La Dispensa del Fattore incontra Lucca e i suoi prodotti

Bella e interessante serata quella di Mercoledì 15 Marzo al Ristorante Al Corso in Corso Garibaldi a Lucca.

La serata evento a cui siamo stati invitati, è in collaborazione con l’agenzia di comunicazione DarWine & Food, è uno “spin-off” del Desco 2016, dove lo chef Luca Pantani ha trionfato nella gara tra giovani chef della provincia di Lucca. Pantani ha presentato in questa serata il piatto vincitore dell’evento: La Dispensa del Fattore.

…il menù proposto e l’abbinamento dei vini, nascono con l’intento di coinvolgere i produttori locali, perchè crediamo che il territorio possa offrire spunti di interazione e che un territorio si riconosca dalla capacità di fare rete.

I produttori che hanno collaborato per l’evento sono:

Per i vini:

Per la carne:

  • Macelleria Bullentini

Per il miele:

  • Apicoltura Diego Carmignani

Per l’olio:

  • Olio Extra Vergine d’Oliva Tenuta Lenzini

Per i formaggi:

  • Podere Al Carli

Per i fagioli:

  • Az. Agr. Giovannini Giovanni – Associazione “il Rosso e i suoi fratelli”

Iniziamo il nostro racconto.

Il sommelier di sala apre le danze servendo un Pet-Nat 2016 IGT Toscana della Fattoria Sardi. Un vino inconsueto, “torbo”, frizzante e “acerbo” che accompagna il benvenuto dello chef: un carpaccio messo in infusione con il miele, accompagnato da una spuma allo zafferano. Carne tenera e sorprendentemente non dolce.

Tre interpretazioni di carne… tartara alla griglia impanata e fritta. Alla lettura sembra un errore. Non ci sono virgole che separano le tre interpretazioni di carne. Appena arriva in tavola capiamo il perchè: la tartare stava sotto, con la carne grigliata adagiata sopra e ancora sopra la “versione” impanata e fritta. Se mangiato tutto insieme la combinazione è esplosiva. Bella idea.

L’erborinato e la farinata del giorno dopo è stato uno dei miei piatti preferiti della serata. Il mio amore smisurato per i formaggi, soprattutto per quelli saporiti, ha influito sulla scelta. Trattasi di un “rotolo” di farinata immerso in una fonduta di formaggio erborinato del Podere Al Carli. La “gentilezza” della farinata con la “cattiveria” dell’erborinato formano un’altra combinazione da fuochi d’artificio.

Questi ultimi due piatti erano accompagnati da un Vermignon 2016 IGT Toscana Bianco della Tenuta Lenzini.

Eccoci al “piatto forte” della serata: La Dispensa del Fattore.
Si tratta del piatto che ha vinto la gara al Desco, e consiste in ravioli di salamella su crema di fagiolo rosso di San Ginese, caprino, cavolo nero e briciole di pane. Questo si che esalta le papille gustative. Credo che qui Pantani abbia espresso tutto se stesso e la sua “mano” in cucina.
La pasta dei ravioli cotta al dente con il ripieno di salamella che invade il palato e inebria i sensi, il caprino fa da collante e la crema di fagiolo rosso “attutisce” il colpo in attesa del prossimo raviolo. Una bomba!

Accompagniamo il piatto con un Levato di Majulina 2014 Doc Colline Lucchesi Rosso di Agricola Calafata.

Il pollo al mattone, il fagiolo all’uccelletta e i pioppini è un classico rivisitato. Il pollo è fatto in poltiglia e servito come fosse uno sformato, con la sua pelle croccante e saporitissima sulla parte superiore. Bella l’interpretazione dei fagioli all’uccelletta, frullati e passati e adagiati sotto al pollo. Finiscono il piatto i pioppini, a completare il “quadretto” di amarcord della mia infanzia.

Il piatto è accompagnato da un rosso Poggo dei Paoli 2012 IGT Toscana della Tenuta Lenzini.

Arriviamo al dolce. La Cialda, la ricotta fresca e il miele.
Dico solo che abbiamo chiesto il bis… La cialda fritta ricorda tantissimo il cannolo siciliano. Se poi ci metti anche la ricotta fresca (buonissima), ancora di più. Nota di merito per il miele di acacia dell’Apicoltura Diego Carmignani (con cui mi sono complimentato a fine serata).

L’accompagnamento per il dolce è un Soleo 2012 IGT Toscana ottenuto da uve stramature dell’Azienda Agricola Valle del Sole.

Che dire della serata… Pantani secondo me ha espresso alla perfezione il suo tipo di cucina. Una cucina che scuote i sensi, che ti mette di buon umore.

I produttori, tutti seduti ai tavoli del ristorante, si sono alternati al microfono per spiegare le loro storie, i loro prodotti e i loro aneddoti. Noi eravamo in ottima compagnia al tavolo con Claudia Marinelli di DarWine, una rappresentanza della Camera di Commercio (per il Desco) e i macellai e norcini “Bullentini”.

Sono queste le serata che preferiamo. Dove i commensali incontrano i produttori, dove la distanza si riduce, dove il tutto si fonde. E questo può succedere solamente se “si fa rete”. E Lucca su questo, è decisamente un passo avanti.

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